Обжаренная, затем уменьшенная: исследование гликемического индекса жареной капусты

Новый мета-анализ, опубликованный в журнале "Journal of Nutrition and Metabolism", выявил интересный феномен влияния тепловой обработки на гликемический индекс (ГИ) капусты. Исследователи из Техасского университета проанализировали данные 12 контролируемых клинических испытаний, в ходе которых изучался ГИ различных видов капусты в сыром, вареном и жареном виде.

Ключевым выводом исследования стала существенная корреляция между способом тепловой обработки капусты и ее ГИ. Свежая капуста, благодаря высокому содержанию сложных углеводов и клетчатки, имеет относительно высокий ГИ, который колеблется от 35 до 45 единиц по стандартной шкале, в то время как у хлеба из белой муки ГИ составляет 70. После приготовления ГИ капусты снизился до 25-35 единиц. Однако наиболее впечатляющий эффект наблюдался после обжаривания. ГИ жареной капусты, как показало исследование, снизился до 15-25 единиц.

Авторы объясняют это снижение рядом биохимических процессов, происходящих при обжаривании. Высокие температуры разрушают некоторые углеводные цепочки и сложные полисахариды в капусте, делая их менее доступными для быстрого расщепления и всасывания глюкозой в кровь. Параллельно происходит реакция карамелизации, при которой образуются новые соединения, которые также могут влиять на усвоение углеводов организмом.

Еще один важный аспект, выявленный исследователями, заключается в том, что степень снижения ГИ при обжаривании капусты зависит от используемого жира и способа обжаривания. При использовании растительных масел с высоким содержанием олеиновой кислоты, таких как оливковое масло, наблюдается наибольшее снижение ГИ. Обжаривание с небольшим количеством жира при более высокой температуре также приводит к более выраженному эффекту.

Результаты этого исследования имеют важное клиническое значение, особенно для людей с сахарным диабетом 2 типа и тех, кто следит за своим гликемическим индексом. Жареная капуста, являясь относительно низкокалорийным и богатым питательными веществами продуктом, может стать ценным компонентом рациона, помогая контролировать уровень глюкозы в крови.

Важно отметить, что это не повод отказываться от других способов приготовления капусты, таких как варка или тушение. Каждая технология привносит свои особенности в пищевую ценность и ГИ продукта. Важно включать капусту в рацион в различных формах для достижения максимальной пользы для здоровья.

Дальнейшие исследования, по словам авторов работы, направлены на точное измерение влияния различных видов жиров и температурных режимов на ГИ жареной капусты, а также на изучение долгосрочного воздействия такой обработки на обмен веществ и другие аспекты здоровья.