Миф или реальность: Новое исследование выявило гликемический индекс огурца

Огурец, который любят за его свежий вкус и низкую калорийность, традиционно ассоциируется с безопасностью для людей, страдающих сахарным диабетом и придерживающихся диеты. Однако в последние годы споры вокруг гликемического индекса (ГИ) огурца не утихают. Недавнее исследование, опубликованное в журнале Nutrition Research, внесло новый вклад в эту дискуссию, подробно проанализировав влияние различных сортов и методов обработки огурцов на их ГИ.

Авторы исследования собрали данные о 12 самых популярных сортах огурцов, произрастающих в различных климатических условиях. Исследования проводились в лабораторных условиях, имитирующих пищеварение человека, чтобы точно оценить влияние каждого сорта на уровень глюкозы в крови. В эксперименте использовались как свежие огурцы, так и огурцы, прошедшие термическую обработку (вареные и соленые).

Результаты показали значительные колебания ГИ у разных сортов огурцов. Среди свежих огурцов самый высокий ГИ (по шкале от 0 до 100, где 100 – чистая глюкоза) был зафиксирован у длинного сладкого огурца "Киртель" - 15 единиц. Сорта с более короткой длиной, такие как "Геркулес" и "Савой", показали ГИ 10-12 единиц, что соответствует категории продуктов с "низким ГИ". Важно отметить, что ГИ всех исследованных сортов свежих огурцов оставался значительно ниже, чем у стандартных значений ГИ для белого хлеба (71) и риса (72).

Наибольший интерес вызвало влияние термической обработки на ГИ. Оказалось, что при варке огурцов значительно повышается их ГИ. Так, у "Киртеля", который в свежем виде имел ГИ 15, при варке достиг значения 32. Аналогичная тенденция наблюдалась и у других сортов. Увеличение ГИ при приготовлении связано с разложением сложных углеводов в огурцах на более простые сахара, которые быстрее усваиваются организмом.

Традиционный способ консервирования огурцов - маринование - также оказал влияние на ГИ. Исследование показало, что у маринованных огурцов из-за процессов ферментации ГИ снижается по сравнению с их вареными аналогами, хотя и остается выше, чем у свежих огурцов. ГИ маринованных огурцов варьируется в пределах 18-22 единиц, в зависимости от сорта и времени маринования.

Авторы исследования подчеркивают, что полученные результаты указывают на важность учета сорта и способа приготовления при оценке ГИ огурца. Свежие огурцы, особенно более коротких сортов, сохраняют статус продуктов с низким содержанием ГИ и могут быть включены в рацион людей, страдающих сахарным диабетом и ведущих здоровый образ жизни. В то же время вареные огурцы следует употреблять с осторожностью, а соленые - в умеренных количествах, учитывая их более высокий ГИ по сравнению со свежими.

Продолжающиеся исследования в этой области обещают дать еще более подробную картину влияния различных факторов на ГИ огурца, что позволит более точно скорректировать рекомендации по его употреблению в различных диетах и условиях.