Гликемический индекс цуккини после термической обработки – Влияние термической обработки на гликемический индекс цуккини: новое исследование

Недавние исследования в области эндокринологии продолжают подчеркивать взаимосвязь между пищей и регуляцией уровня глюкозы в крови. В недавней статье, опубликованной в журнале Nutrition Research, рассматривается влияние тепловой обработки на гликемический индекс (ГИ) цуккини, популярного низкокалорийного овоща, широко используемого в диетическом питании и при лечении диабета.

До сих пор ГИ сырых цуккини оценивался как относительно низкий, около 15 единиц, что указывает на их благотворное влияние на уровень глюкозы. В исследовании были проанализированы три основных метода термической обработки: варка, подрумянивание и обработка в микроволновой печи, чтобы определить их специфическое влияние на ГИ.

Эксперименты проводились с использованием стандартной методики определения ГИ, включающей измерение уровня глюкозы в крови у добровольцев после употребления обработанных образцов цуккини. Для каждого метода тепловой обработки была отобрана группа из 15 добровольцев с разным индексом массы тела (ИМТ) и уровнем физической активности, чтобы учесть индивидуальные различия в метаболизме.

Результаты показали, что приготовление цуккини привело к небольшому увеличению ГИ до 25 единиц, в то время как подрумянивание и приготовление в микроволновой печи привели к более выраженному увеличению ГИ до 35 единиц. Исследователи обнаружили корреляцию между продолжительностью термической обработки и значением ГИ: чем дольше овощ нагревался, тем выше был его ГИ после употребления в пищу.

Это явление объясняется изменениями в структуре клеточной стенки цуккини под воздействием тепла. Во время приготовления и пассерования происходит частичный разрыв клеточных мембран, что способствует более легкому расщеплению сложных углеводов и быстрому всасыванию глюкозы в кровь. Обработка в микроволновой печи, характеризующаяся более быстрым нагревом, еще более интенсивно разрушает клеточные структуры, что приводит к наиболее значительному увеличению ГИ.

Авторы подчеркивают важность учета метода термической обработки при составлении рекомендаций по питанию для людей с сахарным диабетом или склонностью к колебаниям уровня глюкозы. Поскольку сырые кабачки остаются предпочтительным вариантом с минимальным воздействием на ГИ, рекомендуется сократить время разогрева во время приготовления и использовать щадящие способы, такие как приготовление на пару или жарка на слабом огне.

Эти исследования дополняют общую картину влияния обработки пищевых продуктов на их гликемический индекс и подчеркивают необходимость индивидуального подхода к выбору продуктов и способов их приготовления для оптимального контроля уровня сахара в крови.