Гликемический индекс пшеницы

Недавние исследования в области эндокринологии вновь подчеркнули важность гликемического индекса (ГИ) пищевых продуктов, особенно в контексте потребления пшеницы, основного источника углеводов в современном рационе. Гликемический индекс измеряет скорость, с которой углеводы из пищи попадают в кровь, влияя на уровень инсулина и последующее накопление жира. Недавние исследования выявили сложную картину влияния различных видов пшеницы на обмен веществ и общее состояние здоровья, позволили сделать новые выводы и предоставить данные для более точной оценки ее роли в питании.

Российский национальный исследовательский центр пищевой биотехнологии провел масштабное сравнительное исследование ГИ различных сортов пшеницы, в том числе твердой, мягкой и обогащенной витаминами. Полученные данные показали значительную вариабельность ГИ в зависимости от сорта. Таким образом, такие твердые сорта пшеницы, как Камутская и дурум, имели в среднем более низкий ГИ по сравнению с мягкими сортами, такими как мягкая озимая и яровая. Обогащение пшеницы витаминами и минералами существенно не повлияло на ее ГИ, однако изменения в технологии обработки, например, приготовление из цельной пшеницы, способствовали снижению ГИ.

Исследования, проведенные Йельским университетом, были сосредоточены на механизмах воздействия различных белков пшеницы на гликемию. Было обнаружено, что проламин и глютенин, которые составляют основную массу белков пшеницы, обладают способностью замедлять усвоение глюкозы. Была установлена корреляция между содержанием и структурой этих белков и ГИ пшеницы: сорта с высоким содержанием проламина и определенной конформацией глютенина показали более низкий ГИ.

Международная группа исследователей из Лондонского института Королевского колледжа провела мета-анализ многочисленных клинических исследований, посвященных влиянию потребления пшеницы на резистентность к инсулину. Результаты показали, что регулярное употребление цельной пшеницы, особенно сортов с низким ГИ, связано со снижением резистентности к инсулину и повышением чувствительности к инсулину. В то же время систематическое употребление белой пшеницы, которая имеет высокий ГИ, было связано с повышенным риском развития резистентности к инсулину.

В свете этих данных эксперты рекомендуют пересмотреть подход к выбору продуктов из пшеницы в ежедневном рационе. Рекомендуется отдавать предпочтение цельнозерновым продуктам, особенно с более низким гликемическим индексом, таким как твердые сорта, спельта и айнкорн, для улучшения обмена веществ и снижения риска развития резистентности к инсулину. Важно понимать, что не все продукты из пшеницы имеют одинаковый ГИ. Обработка и тип сорта оказывают существенное влияние на уровень сахара в крови.

Выбор в пользу цельнозерновой пшеницы и отказ от высокоочищенных сортов, богатых быстрыми углеводами, является важным шагом на пути к оптимизации метаболических процессов и поддержанию здоровья в долгосрочной перспективе.