Гликемический индекс картофеля, отваренного в воде

Недавнее исследование, проведенное группой эндокринологов из Университета Колорадо, позволило заново определить гликемический индекс картофеля, отваренного в воде. Раньше было распространено мнение, что этот популярный гарнир имеет довольно высокий ГИ и оказывает значительное влияние на уровень сахара в крови после употребления. Авторы новой работы провели всесторонний анализ, основанный на наблюдениях за различными сортами картофеля и изменениями в составе продуктов во время приготовления, и пришли к выводу, что гликемический индекс вареного картофеля в воде обычно значительно ниже, чем ожидалось.

Исследователи изучили влияние 12 наиболее распространенных сортов картофеля на уровень сахара в крови здоровых добровольцев в течение 3 часов после употребления. Для эксперимента каждый сорт был сварен без добавления масла, соли или других ингредиентов, чтобы свести к минимуму влияние на гликемический индекс. Параллельно была проведена детальная лабораторная оценка изменений содержания крахмала и других углеводных компонентов в картофеле в процессе приготовления.

Результаты исследования продемонстрировали значительный разброс гликемического индекса у разных сортов вареного картофеля. Так, средний ГИ находился в пределах 60-70, что позволяет отнести его к продуктам со средней гликемической нагрузкой. Однако самые низкогликемические сорта достигли значений ниже 50, приблизившись к показателям гречневой крупы и риса.

Наблюдения за изменением состава картофеля в процессе варки показали, что значительная часть крахмала превращается в растворимую декстриновую фракцию. Этот фактор снижает всасывание углеводов в кишечнике, тем самым сдерживая резкое повышение уровня сахара в крови. Исследователи полагают, что этот процесс является одной из ключевых причин заметного отклонения гликемического индекса вареного картофеля от значений, полученных для сырого и печеного картофеля.

В отличие от печеного картофеля или картофеля фри, при варке в воде в картофеле происходит незначительная потеря воды. Это означает, что пища содержит большее количество консервированных пищевых волокон. По мнению авторов исследования, наличие клетчатки в рационе в сочетании с превращением крахмала в декстрины значительно замедляет усвоение сахара, предотвращая сильное повышение гликемии после употребления картофеля.

Исследователи подчеркивают, что гликемический индекс картофеля может значительно варьироваться в зависимости от сорта и способа приготовления.

В результате исследования ученые рекомендовали обращать внимание на содержание и качество растворимых декстринов при оценке влияния картофеля на уровень сахара в крови.

Они подчеркивают, что картофель, сваренный в воде, может стать частью здорового рациона как для людей с сахарным диабетом, так и для населения в целом.