Гликемический индекс гороха | Горох в центре внимания

Исследователи из Массачусетского университета проводят углубленный анализ гликемического индекса гороха (ГИ), опровергая устоявшиеся представления об этом продукте. В своей работе, опубликованной в American Journal of Clinical Nutrition, команда под руководством Дженнифер Прайор, доцента кафедры пищевых технологий, проанализировала не только чистый горох, но и различные способы его обработки, влияние типа гарнира и индивидуальные особенности усвоения глюкозы.

До сих пор горох считался продуктом с низким гликемическим индексом, рекомендуемым в качестве компонента рациона людям, страдающим сахарным диабетом или склонным к повышенному уровню сахара в крови. Предположение о ГИ было основано на относительно низком значении ГИ для вареного гороха (ГИ=30-50) и его богатой клетчаткой и белком структуре. В новой работе утверждается, что эти идеи не всегда актуальны.

"Нашей целью было получить более точную картину того, как горох влияет на уровень сахара в крови, поскольку этот показатель варьируется в зависимости от многих факторов", - объясняет Прайор. "Мы хотели изучить не только исходные данные, но и реальные условия потребления".

В эксперименте приняли участие более 200 человек с различными показателями здоровья. Участники были разделены на группы, которые получали вареный горох, пророщенный горох, горох в виде гуляша или в составе традиционных блюд различных культур. В каждом случае ученые измеряли изменение уровня сахара в крови через определенный промежуток времени.

Результаты исследования показали, что ГИ гороха значительно варьируется. Отварной горох показал самый высокий показатель, доходивший до 50, в то время как пророщенный горох, приготовленный практически без добавления жира, имел значение в пределах 30-40. Интересно, что в составе гуляша, где горох подвергался более длительной термической обработке и готовился с картофелем и мясом, показатель был еще ниже – до 30. Это можно объяснить взаимодействием различных ингредиентов и изменением структуры крахмала под воздействием температуры.

Более того, было отмечено, что ГИ гороха значительно варьируется в зависимости от индивидуальных особенностей обмена веществ человека.

"Наше исследование показало, что даже в одной и той же группе испытуемых с одинаковыми видами питания и физической активностью уровень гликемического индекса гороха варьировался в зависимости от индивидуальной чувствительности к инсулину", - комментирует руководитель работы. "Это открытие подчеркивает необходимость индивидуального подхода к питанию, учитывающего особенности каждого организма".

Результаты работы "Влияние обработки на гликемический индекс гороха и ее влияние на метаболические показатели" заставляют пересмотреть распространенное мнение о горохе как о продукте с низким гликемическим индексом. Ученые настоятельно рекомендуют не ограничиваться общим значением ГИ и обращать внимание на способы обработки и сочетания гороха с другими продуктами в рамках определенного рациона.

"Мы надеемся, что наша работа побудит людей более критично относиться к информации о пищевой ценности продуктов и не принимать заявления на веру без надлежащего анализа", - говорит Прайор.